轉一篇熟茶文章，給大家討論

gchuang [網官監察員]

14、夏天是不是不適合喝熟茶？
不一定。
夏天不適合喝熟茶其實是一個想當然的看法，因為夏天天熱，熟茶是紅的，從感官上就覺得熱。但事實不一定這麼直觀。
首先熟茶不是熱性的，茶本來是寒性的，通過發酵，熟茶只是不寒了而已，頂多算溫性。所以喝熟茶也不會更熱。
再一個現在的環境隨著空調的普遍使用而改變，夏天人的衣著單薄，但很多人的家裡、辦公室、餐廳、汽車裡面都裝有空調，環境溫度很低，這種情況下再喝一些比較寒的茶，其實更不合理。
所以夏天是不是適合喝熟茶，一定要依據各人的生活、工作環境而定。
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15、我一熟茶就上火，或者拉肚子，怎麼回事？品茶品人生 中國茶網( O% u2 A5 M. q0N& O
這種情況確有存在。
但上火未必是壞事，中醫有“表出來”和“壓下去”的說法，上火、長泡、起個小瘡都算是“表出來”，這也是一種治療和調理的過程。從這個角度出發，這非但不見得說你不適合和熟茶，你還得堅持喝才對。“表出來”了，毒素拍完了，身體和諧了，自然也就不會再上火了。
有人心接觸熟茶的時候也會出現輕微的腹瀉，這個和上火是一個道理，調整一兩天后症狀就會自然消失。
大可不必為有一點小狀況就止步不前，正確的判讀自己的身體是合理品飲的基礎。2 h5 I* z. U9 @' N! q

gchuang [網官監察員]

16、熟茶制假有哪些方法？如何防範？

目前已知的危害比較大的是往堆子裡面加強氧化劑，這樣做可以加速水熱、縮短發酵週期、減小損耗、同時使茶的外觀和條索更漂亮。

這樣的茶其實不難辨認，最大的特徵是水味大，茶味弱，其次的就是幹茶的外觀出奇的好，條索特別完整，色澤特別漂亮，芽頭特黃，湯色特紅。

對於新手來說，建議先喝幾片大廠的常規茶打底，辨識這樣的茶應該不成問題。

17、熟茶涼了能喝嗎？隔夜呢？

能喝。這個我做過試驗。而且也有理論根據。

試驗的結果是確實沒有不良反應，這個試驗不單在我自己身上做過，周圍的很多朋友都參加過。

理論上熟茶已經被氧化過，不會再次被氧化，所以隔夜也不會象綠茶一樣變質。

gchuang [網官監察員]

18、熟茶在什麼樣的環境下儲存幾年可以達到最佳？

很多種答案。其實都不對，應為這個問題其實是個沒有標準答案的問題。

如果我們把熟茶的後期存儲想像成一個簡單的緩慢的化學反應，那麼它的實質就是一部分物質在減少，一部分物質在增加。

而茶葉在某種物質的絕對數量或者是比例達到某個數值為最佳的研究還沒有最終結果，所以所有關於這個問題的答案只代表他個人的片面理解。

gchuang [網官監察員]

19、熟茶是否是古樹、大樹、喬木的原料製作的，怎麼鑒別？

目前還不清楚。不單是熟茶鑒別不了，生茶也鑒別不了。

對於普洱茶來說，古樹、大樹、喬木都是一些新生的概念，這些詞彙的出現不超過15年。一片葉子一旦離開了樹，再想通過這片葉子去還原整棵樹的樹狀、樹齡，這個難度有多大，很難找個合適的比喻來形容。比得上最精彩的偵破小說，比通過考古還原過去人的生活提供的線索少得多。

喬木、大樹主要是強調樹狀，但從品種的角度出發，大葉種都是喬木樹種，一些臺地灌木茶是人工矮化產生的。有的茶友打了個非常好的比方：你總不能把盆景中榕樹說成是灌木吧！？給你一片榕樹的葉子，你如何判斷它是大樹上長出來的還是盆景樹上長出來的？

古樹主要是強調樹齡。關於樹齡的問題，別說是葉子，就是到了樹跟前，也很成問題。古樹樹齡的判定至今存在極大的爭議，這就是雲南多地不斷刷新“茶王古樹”樹齡記錄的奧秘。通過葉子來判斷更是無稽之談。

在我查閱過的所以資料裡面，關於樹齡較長的茶葉與樹齡較短的茶葉最大的不同是較老的茶樹的次級衍生物的含量較多，但這種所謂的次級衍生物是以一種動態平衡的狀態存在，很難分離提取，所以不能作為鑒別參照。

綜上，我的結論是缺乏鑒別依據，沒有辦法通過一片或者一部分發酵過的葉子還原樹狀和樹齡。

gchuang [網官監察員]

20.、熟茶是不是選擇大廠的更可靠一些？  [! l, q2 j8 s6 d2 J
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的確如此。
但我也一定不會排斥小廠的熟茶（因為我來自小廠）。3 }; V; Q8 [7^  p6 u) Z
大廠有規模、傳統的優勢，品質更穩定可靠。但小廠也有小廠的優勢。" Z- U0 H: T* C"@
就目前的整個普洱茶市場狀況來說，小廠的產量占大多數，前十名的大廠的產量的總和可能還占不到市場總量的一半，產能所占比例會更低。也就是說小廠的市場份額比大廠還要大。
存在即是合理，仔細分析一下形成這樣的市場狀況的原因，更能幫助大家更深入、理性的認識普洱茶。品茶品人生 中國茶網% @9 C# d' R2 L- W" o1K' Q2 o
從根上講，植根中國農業社會基礎上的茶葉，這裡指所有的茶類，沒能像咖啡那樣被少數公司壟斷，是廣大茶友之福。如果真的被壟斷了，選擇會更少，價格會更高；不過茶友們也不用象現在這樣費心費力的淘茶了，走到哪品質價格都會差不多，其實也會失去很多樂趣。( x- y* Z* A6 Z" ^+y  h
正是因為處在這麼一個非壟斷的時期，大廠小廠的原料來源其實都差不多，都是從農戶那收購的半成品進行再加工。在這個環節上，大廠可以說是 完全處於劣勢的。比如說在收購價格的制定上，大廠的政策往往是“爬在水面的鴨子”。小廠可以利用自己的靈活性，以最小的代價收購到比大廠更優質的原料。再 比如說現金流方面，聽說大益做的最好，可以當天支付，最遲下一個工作日匯款到卡上。但對於一些小廠來說，完全可以做到在茶樹發芽以前就預付全款。
所以大廠很有可能得不到最好的原料，套用褚+時+健的話來講：“第一車間在田地裡頭”。理論上小廠完全有機會在第一車間的競爭上取得優勢。品茶品人生 中國茶網7 u6 y7 ]9 R2W  r, ?: K- @
至於從生產工藝上來比較，我前邊已經講過，熟茶的發酵已經不是什麼秘+密，人才的流動使得大廠不再具有技術上的壟斷優勢，大廠的師傅、小廠的師傅，完全有可能是師出同門，甚至還有身兼二職的情況。
從技術創新的角度來講，小廠其實更有機會去做一些前人沒有做過的、批量更小的特殊品種來滿足市場的需求。品茶品人生 中國茶網! f* @; S. i) a- l8 l&l
總而言之，大廠有大廠的優勢，小廠會有小廠的特色。但對於剛接觸普洱茶的新手而言，大廠是“正”，小廠是“奇”，一定要先“以正合”，再考慮“以奇勝”，一定不要盲目自信，操之過急。但對於對我這個帖子有強烈興趣的資深茶友而言，試試小廠又有何不可？
主席說：無限風光在險峰！不敢攀險峰，會錯過很多別人無法為你描述的風光！風物長宜放眼量！' @/ z, }. V4 ^8 U6 O

gchuang [網官監察員]

21、雨水茶和旱季茶做成的熟茶會有什麼樣的區別？

從原料的特色來講，旱季茶包括春茶和穀花茶，香氣更高，內含物更豐富，芽頭更顯豪，條索更緊接。% a5 P8 `$ J- Q! z# Q
而雨水茶的內含物更單一，所以茶多酚在幹茶中所占的比例更高，更利於發酵。
春茶的發酵最難，而且容易偏酸，豪特多的常出現新茶茶湯渾濁。但春茶發出來的熟茶，香氣高揚而且富於變化，口感細膩活力強，層次感明顯，芽頭特多的又滑爽的口感，這個“爽”字是個專門的審評術語，專用於級別較高的熟茶，非常貼切，口腔內有類似喝了幹啤的感覺。
雨水茶發出來的熟茶，茶湯較紅濃，耐泡度好，但香氣略低而且變化較為不明顯，但茶的味道更濃、厚重感強，對口腔的刺激變化相對不明顯。teabbs.zjol.com.cn- p1 m8K& R( N" s1 l+ g' N( H! K4 V
各有特色不同吧！春茶發不好也會很難喝，雨水茶發好了也會很迷人！

gchuang [網官監察員]

22、熟茶也有拼配嗎？怎麼拼配的？

有，熟茶也講拼配，大益的幾款常規熟餅都是拼配的。7262、7572、8592都有拼配。teabbs.zjol.com.cn3 Q% N/G9 w# [* e  X6 z, y! N

拼配也算是一個爭議比較多的話題，近兩年市場上出現一些以生茶為主高端拼配的新興理念，我理解消化的還不夠，但我本人完全沒有反對、不敬的意思。在此我特別聲明一下，我下面所述的拼配只代表我所瞭解的拼配，不代表對其它不同拼配理解的排斥。teabbs.zjol.com.cn4 a8k& r* A- g( {. u" n
在講述以前先推薦一篇鄒炳良的《淺論普洱茶的拼配》（有的地方也住和盧國齡合著）供大家參考，網上一搜就能找到。雖然只是“淺論”，但浸透著幾十年的功力，看了能強身健體。

關於我所瞭解到的拼配，並不像有的茶友想像的那麼高深莫測（把拼配包裝的極神秘的最早是一些英國的老牌茶葉公司），唯獨是在經驗的累積上要求高一些，對大廠來說，一般最低是10年起步，對小廠就不存在這些條條框框，也許當年創業就敢鴨上架也沒什麼不可以的。茶,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂  ~4 L* w3 u9 @#z5 L; L) C% k

因為我理解拼配的目的有兩個指向，一是“經濟”，就是要便宜，要把兩個便宜的茶拼成一個能賣更高價格的茶，這是茶葉拼配的核心目的。二是“穩定”，要讓不同批次、不同年份的茶葉品質接近，不但是要把次的拼好，還要能把好的拼次，這樣穩定才能壓倒一切。

大廠的拼配技術人員之所以對經驗要求較高，是因為要把握茶的逐年的品質變化，必須有相應週期的觀察實踐。而不是有什麼複雜的核心技術需要 學習10年，也不需要什麼超常的天賦。一些負責相關拼配工作的負責人在廠裡面往往地位比較高是因為非經營班子成員無法對茶廠的成本細節了若指掌。而對於剛 剛創業的小廠而言，就如同在一張白紙上作畫，從哪下筆都不會有錯！品茶品人生 中國茶網6 Y/ L) W$ {0 E

熟茶茶餅的穩定主要通過靠不同茶堆的拼配實現，我前面講過熟茶渥堆的現狀，每個堆子可能都存在差異，品質會有或多或少的波動，多個堆子找平衡就可以使品質更穩定。5 L* D& A) i4 x0 P#W& s

要實現“經濟”，最主要是在保證外觀和口感的前提下把整個堆中篩分出來的茶葉盡可能的都壓到成品裡面去，大益的三款常規茶就是一個經典的範例。

散茶的拼配就不一定是在茶廠裡面進行，最多見的就是同級不同年的拼配，既平衡了口感又拉低了成本。茶,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂, y3 S( s8 ]% o

就我個人的體會來講，最好最好的好茶是不需要拼配的，需要拼配只能說明它還不夠好。茶,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂) r& T: M  x1Q2 x/ H

但把幾個不是那麼完美的茶拼到一起，只要方法得當，還是會稍微好一點的。舉個例子說，找幾個發酵都還不錯的級別較高的熟茶，7級、9級或 是級外的，叫法可以不一樣但它們之間級別相近的，3種5種都行，最好是特色各異的，拼配到一起，放上個4~5年，會收到的意想不到的效果。這個辦法茶商也 可以試試（我相信看我的帖子也會有茶商），要是05年的茶放到現在，零售價可以在百元以上一市斤，而且我相信客人也會有比較好的滿意度，與原始成本可以有10~20倍的毛利價差。聽說烏龍茶也是這樣，存老茶的烏龍也可以通過近似拼配使茶的口感更豐富。

gchuang [網官監察員]

gchuang 發表於 2012-7-29 23:31
在八十年代和九十年代，普洱茶專指熟茶，有意瞭解者可以參閱92年出版的《雲南省茶葉公司誌》，這本書出版量 ...

普洱茶貢茶解析

        貢茶是我們國家歷史上把全國最好的茶葉作為貢品繳納給皇帝的一種制度。作為一個茶葉品種來講，歷史上是否曾經作為貢茶的一種被進貢，是這個茶葉品種的一種身份、一種資質，代表了它的優良品質和歷史傳承。據記載，普洱茶作為貢茶的一種，從雍正年間開始一直到清王朝滅亡期間，歲歲入貢。

       那麼我們認為：“普洱茶的貢茶是什麼樣的？”和“高品質的普洱茶是什麼樣的？”這兩個問題是兩個高度相關的問題。還原歷史上普洱茶貢茶的本來面目對我們認識今天的普洱茶是很有借鑒意義的。

       關於普洱茶進貢的品種花色，各種歷史典籍的說法都比較統一，就是分三種八個衣色。三個品種分別是：團茶、瓶盛芽茶、匣盛茶膏，團茶分五斤、三斤、一斤、四兩和一兩五錢五個衣色，用女兒茶壓制而成，瓶盛芽茶又分芽茶和蕊茶，茶膏為女兒茶膏。

       由此看來，當年的貢茶出去壓制團茶和熬制茶膏這兩個在今天而言已無較大技術難度的環節外，其內核主要就有蕊茶、芽茶、女兒茶三類茶葉組成。

       按阮福《普洱茶記》的記載：“於二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢”“其葉之少放而猶嫩者名芽茶”“女兒茶為婦女所采，于雨前得之”。以此看來，蕊茶、芽茶、女兒茶都是早春採摘的細嫩芽尖。

      按照《雲南省茶葉進出口公司志》的解釋：“毛尖是穀雨前採制，制芽茶的鮮葉較毛尖採摘要晚些，芽葉大些。女兒茶採制的時間更晚些，在穀雨後。”而且當時 滇青的最高級別分別叫“春蕊”和“春芽”，對春蕊的外形標準——條索：肥嫩緊直、鋒苗好；整碎：勻整；色澤：墨綠潤澤，白毫特多；淨度：無梗雜。春蕊內質方面——湯色：黃綠清澈；香氣：清香尚濃郁；滋味：醇厚爽口；葉底嫩度：嫩勻多芽；葉底色澤：黃綠明亮。對春芽的外形——條索：肥嫩緊結，有鋒苗；整碎： 勻整；色澤：墨綠尚嫩，白毫多；淨度：稍有嫩莖。春芽內質方面——湯色：黃綠明亮；香氣：清香濃郁；滋味：醇濃；葉底嫩度：嫩勻有芽；葉底色澤：黃綠尚 亮。

      有關普洱貢茶的包裝和運輸，由黃桂樞主編的《普洱茶文化大觀》有著詳細的記錄：據清末參加過送貢茶的“夫頭”口述流傳，貢茶製成後，縣、府、道的官員們 要會同“恭選”，好中選好。把選上的團茶、女兒茶、蕊茶之類，用黃包袱包好；芽茶和蕊茶是散茶，盛入精製的錫瓶，女兒茶膏則盛入錦緞木盒。然後，由“恭 送”的官員帶領兵丁，把貢茶頂在頭上，逐級送到縣衙門、府台衙門、道台衙門“用印”，道台用印之後發給兵部的“火牌”一枚。憑這個“火牌”，可以“過州吃 州，過縣吃縣”。領了火牌，便將貢茶裝入木箱，捆在馱架上，抬馱子上路。送達昆明便到巡撫衙門銷差驗交，再由督撫大吏派員恭送進京。

      普洱茶運抵北京後，交由清宮內的“茶庫”儲存，此“茶庫”據已故茶葉專家王郁風老先生考證，在今故宮東面的永和宮東。故宮博物院的清宮《總管內務府現行則例》載：“茶庫，設員外郎二員，六品司庫二員，無品級司庫二員，庫使十五名。”在普洱茶貢茶的使用上，大致可分為“上用”和“賞賜”兩類。據溥儀說： “清宮生活習慣，夏喝龍井，冬喝普洱，擁有普洱茶是皇室地位的標誌。皇帝每年都不放過品茗普洱頭貢茶的良機。”賞賜部分，在現有的檔案記錄中有團茶、女兒 茶、女兒茶膏等名詞出現，每次賞賜的數量不等。瓶盛芽茶不在賞賜禮單之列。

       透過歷史的隻言片語，我們對普洱茶貢茶可作出如下幾個推斷：

1、普洱茶貢茶采於早春，而且都是較細嫩的芽尖部分為主
      與時下許多普洱茶愛好者把較細嫩的芽茶不認為是普洱茶的看法相反，古代的普洱茶貢茶中，沒有較粗老的部分，普洱茶貢茶包括茶膏在內，都是用細嫩的早春採摘的芽尖製成的。

2、普洱茶貢茶未經發酵的
      從所有關於貢茶製作的記錄當中看，沒有關於發酵製作的描述。而一些關於運輸途中茶葉被發酵的臆想，也可以完全被推翻，特別是瓶盛芽茶部分，是用錫瓶密封運送的，不可能在路途中遭受日曬雨淋、串雜異味而被發酵。

3、普洱茶貢茶不是被陳化的老茶
      不能因為近年的老茶熱就臆斷貢茶也是老茶，從溥儀的描述來看，皇帝好像是更願意喝新茶。關於普洱茶貢茶的所有記錄裡面，沒有陳化的描述。看來普洱茶陳化的傳統，不是來自于清宮。

參考文獻
王鬱風，普洱茶與清王朝——兼議弘揚普洱茶文化，1993年在中國普洱茶國際學術研討會發表
省公司編委會，1938——1990雲南省茶葉進出口公司志，雲南人民出版社，1993年12月第一版
黃桂樞，普洱茶文化大觀，2005年4月第一版
http://www.go5566.com/bbs/simple/?t59.html

gchuang [網官監察員]

其實薛董也有做熟茶

而且我們還買不到

因為還沒運到台灣就賣完了

能否請薛董談談熟茶

台灣壺藝軒 [贊助商]

gchuang 發表於 2012-7-30 18:17
其實薛董也有做熟茶

而且我們還買不到

靠~ 您都找出這樣經典的資料出來...我還有什麼可說的  讚啦