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本帖最後由 gchuang 於 2012-7-30 00:36 編輯

http://teabbs.zjol.com.cn/viewthread.php?tid=119541&extra=page\%3D3&page=1

熟茶是普洱茶的難點和重點
   
之所以說熟茶是難點,是因為它的認知比較難。資訊的不對稱是目前熟茶面臨的最大的問題。
   
客觀上,茶區以外的客商和發燒友難得到現場完整的觀察一次渥堆發酵的全過程。時間和空間上的隔閡造成了很多包括論壇的一些言論領袖在內人士對熟茶認知的片面。我看到的很多對熟茶議論,都停留在猜測、推論、臆斷的層面上。
對熟茶要有一個深刻而且客觀的認識,需要大量的實踐經驗,從業3~5年的經驗是不夠的。
而實際參與發酵的師傅和夥計,大多不具備網路溝通的能力。發熟茶是個非常辛苦的工作,翻堆的時候,工作環境的溫度趨近攝氏60度,參與這項艱苦工作的,往往是一些文化水品不高的工人。
   
主觀上,生產商和資本的對立也造成了熟茶資訊的不對稱。生產商這邊,絕大多數廠家的發酵車間是謝絕參觀的,對熟茶的討論,也基本停留在掌握渥堆技術的小圈 子裡面;而在掌握話語權的資本這方,因得不到熟茶生產的掌控權乾脆就有意無意的詆毀熟茶,熟茶的認知得不到正確的引導。
   
之所以說熟茶是重點,一個是熟茶的產量要比生茶大,也就重;再一個熟茶在用戶端的實際消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些關於普洱茶保健功能的臨床試驗結果,絕大多數專指熟茶。
   
從消費人群來講,熟茶的潛在消費人群要大於生茶,從個人消費的角度看,每天當中適於飲熟茶的時段也比適於生茶的時段要長。在劉勤晉教授的試驗中,生茶過量的小白鼠比熟茶過量的小白鼠先死。
   
綜合以上幾點,我認為熟茶才是普洱茶的重點。
   
關於熟茶這個比較大的命題,我挑選的幾個曾經碰到常見問題,把我知道的、能說的、逐一說明一下:


[發帖際遇]: gchuang 太久沒買茶 威望 降了 2 . 幸運榜 / 衰神榜

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發表於 2012-7-29 23:31 |顯示全部樓層
本帖最後由 gchuang 於 2012-7-30 00:38 編輯

1、熟茶的“熟”字什麼意思,是不是指蒸過的茶就叫熟茶?

不是。蒸是為了壓制,緊壓茶都要蒸,與生熟沒關係。
熟字來源於中醫,很多中藥的名字前面都會加個熟字,比如熟地黃,這個熟字有制、改性、發酵的意思。

2、熟茶發酵需要多少天?輕發酵是不是時間更短一些?

45天。不會更短,發酵的輕重是通過灑水的量來調節的,都是45天,根據環境的不同會有1~2天的出入,但與發酵的輕重無關。

3、芽頭是不是比較不耐發酵?

正好相反。芽頭在堆中的發酵是最慢的。再舉一個極端的例子,要是一堆茶發酵過了,就是所謂的燒堆,芽頭部分幾乎不受影響,其它部分就賣不出去了。

4、熟茶存放久了是不是沒什麼意義?

不是這樣。越陳越香的出處就是指熟茶。
認為熟茶存放沒有意義的說法來源於認知問題,就好比井底下的青蛙認為天就井口那麼大,是它的認知只有那麼大,不代表天只有那麼大!
這不足為奇,我抽煙就這個認知水準,中華和大前門一個味道。

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發表於 2012-7-29 23:31 |顯示全部樓層
在八十年代和九十年代,普洱茶專指熟茶,有意瞭解者可以參閱92年出版的《雲南省茶葉公司誌》,這本書出版量不大,但網上可以很便宜買到它的複印本,很有參考價值。書中所有出現普洱茶三個字的內涵,只包括現在說的熟茶,當時沒有普洱茶生茶這個概念。,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂# I0 b2 T6 b( c$ ?,L& `

把越陳越香這個概念引入普洱茶,大概是在1978年,之前並沒有這個說法,包括進貢清宮的普洱茶(這一部分可以參看我寫的《普洱茶貢茶解析》),而78年省公司的一次會議,把越陳越香作為普洱茶——專指熟茶的品質特徵寫入產品說明。品茶品人生 中國茶網* v/ k' G; k4 ]1 b

所以我認為越陳越香的出處是熟茶。teabbs.zjol.com.cn% A9 }7 a; V7 Y" Q

為什麼有些人認為熟茶的存放沒有意義?我的理解是出於這些人對熟茶的不瞭解,所以他們認為沒意義。teabbs.zjol.com.cn! I. y$ K! o- Z" g) b/ `# x


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發表於 2012-7-29 23:32 |顯示全部樓層
本帖最後由 gchuang 於 2012-7-30 01:04 編輯

5、熟茶不是已經發酵過了嗎?為什麼還有存放陳化?

茶語清心7 \! @; |& f! {2}
這就如同用粗砂紙打過以後再用細砂紙打磨一樣。當然對於要求不高的人事來說確實是大可不必。
渥堆是大砍大殺,存放起來慢慢陳化是精雕細琢。玉不琢,不成器啊!
熟茶的發酵很難發到所謂的十分熟,(其實發全熟的茶是件難度很大的差事)也就是說大多數熟茶都還會留有轉化的空間。
發酵完成以後,菌種還在存活,存放過程中,菌種還會緩慢的繁衍,使發酵更徹底,熟茶更衛生、也更醇和。
熟茶的存放的本質和所以可以存放的茶是一樣的,都是要通過緩慢的氧化,使茶的品質更趨於完美!& D* Z9 u+ a) f' M  U' W
至於多少年是上限,我只能說我至今還沒發現過期存壞了的熟茶。

6、熟茶的渥堆要往裡面加什麼東西嗎?比如說像釀酒要加酒麴,發麵要加老麵一樣?

,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂( }4 y9 d6 C% f- F(Z" X1 I
不用,加水,加適量的水就行了!
熟茶發酵的本質是一種有它自身帶有的酶在適於的條件下催化有益菌種快速繁衍而產生的一種極複雜的生物化學反應。
給它環境就可以了,不用添加任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質基礎,都是曬青毛茶本身就具備的。
聽說過不少機構和個人在研究幫助茶葉發酵的類似茶曲的物質,但還沒有被市場接受的產品出現。八十年代省公司還上報國家要搞一個專門用於熟茶發酵的機器,但到現在沒結果。,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂0 Q4 T1 G9 Z* r7 B


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發表於 2012-7-29 23:33 |顯示全部樓層
本帖最後由 gchuang 於 2012-7-30 01:05 編輯

7、聽說熟茶的發酵很不衛生,是真的嗎?

這是對發酵食品的不理解。和所有的發酵食品一樣,熟茶的發酵的衛生是靠菌種的抑制來實現的。當發酵正常進行時,有益菌群在會在酶的催化下,比其它菌種超過千百倍的速度繁衍,只要保證了酶的活性,有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源,其它菌種會被餓死- v) V% x; H6 h
我在有的書中還看到過熟茶要消毒,不是這樣的,不用消毒,事實上已經消過毒了,要真消毒反倒要壞事。3 z$ n2 E2 t# }4 a$ h1 m
臺灣有位女性的教授做過在發酵茶堆裡面引種黃麴黴菌的試驗,結果種不活。
要是發酵不能正常進行,茶葉的產生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發現,如同腐爛了樹葉,不用什麼專業知識就能察覺出來。* P  k1 t- X8 a- l* ~4 _& L
所以只有是香氣醇正的熟茶,盡可放心品飲——如同食用其它發酵食品一樣的放心。


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137liezh  学习了  發表於 2013-4-12 17:14
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本帖最後由 gchuang 於 2012-7-30 01:05 編輯

8、熟茶的渥堆發酵技術很神秘,是它的技術難度很大嗎?

的確神秘。歷史原因造成的。有一段時間是由公##部下面的一個局管的,(打出那個局的名字論壇上可能就被遮罩了),但那都是過去了!茶語清心- f4 O9 C' h; I3s: e; [
技術難度不大,和醃鹹菜差不多。看看從業人員的學歷就知道了,使用的現代設備頂多也就是個溫度計,甚至有連溫度計都不用的。

9、熟茶的渥堆發酵技術這個小圈子是不是只限雲南人?

不是這樣。
拿企業主來講,我認識的搞渥堆的企業主有廣東人、福建人、河南人、河北人、山東人、浙江人。品茶品人生 中國茶網  ]' Y4x: k# U; w" \' \' i* y5 b
從渥堆師傅來講,我碰到過的師傅有四川的、貴州的,最遠有山東的。
不過這些人出了少數生意特別大,說不清定居哪的,基本上都定居雲南了。

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10、熟茶是怎麼分級的?是不是級別越高越好?

在計劃經濟時代,一共給熟茶劃分了金芽、宮廷、禮茶、特級、一至十級14個級別,加級外也可以說是15個級別。
當時的級別劃分是為了方便統一管理、調配,省公司每年要甄選出標準樣發到各級生產單位,所以不同廠家、車間出產的茶的分級基本是一致的。

茶葉放開經營以後,就沒有一個統一的機構來管理這個標準,當時的一些名詞被沿用下來,但各廠商各行其是,也就是說,一些比如說都叫宮廷的茶,其實不是一個級別,也許有的廠家把別的廠家叫特級的茶就叫宮廷。同一個級別的茶,在不同的廠家可能會有不同的稱謂。

所以現在光看名稱的參考價值不大。

按級別劃分的方法的天生缺陷是過於注重茶葉的外觀和條索,不足以充分的描述茶的整體品質水準。但就同一個堆子的茶來說,級別越高的越貴大概不會有錯。

如果是不同堆的茶就不 好說了,有的黃片的口感會比有的宮廷還好。那白菜來打個比方,這顆白菜的菜心可能還不如那顆白菜的菜葉好吃,但要找一顆菜葉比菜心還有好吃的白菜可能就比 較困難了!但不論它是菜心還是菜葉,甚至是白菜梆子,要是烹調得當,都不妨礙它成為一道美味的菜肴!於人而言也未必是天天吃白菜芯子的孩子就能比別的孩子 長得高。
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11、熟茶的年份能準確鑒別嗎?怎麼鑒別?

1 W- B; I# `)B  i$ z
首先說明是我認為,我認為普洱茶不論生熟都很難非常準確的鑒別它的存儲年限。類似的問題我早年也請教過有50年以上普洱茶的一線工作經驗的前輩,得到的回答是:好多地方沒去過,好多情況沒碰到過,話不敢說太滿。

老前輩的回答非常值得玩味,普洱茶的產地遍及雲南各地,按地方標準公佈的資料按鄉鎮算都有200多個鄉鎮,工作一輩子也不太可能走遍產區,加之雲南各地的氣候受地形影響多變,有隔裡不同天的說法,難以找到一個簡單的規律來推論。存儲的環境就更沒法說了,世界各地總有你不瞭解的角落,還有跟太空船去過太空的普洱茶,更沒法猜。

所以準確是不太可能準確的。

品茶品人生 中國茶網( D$ ]  v!g) J& p- V+ N+ Z
但也不是毫無規律可循,判斷個大概還是有機會試試的。而且也不一定有必要太準確。

熟茶的歷史到現在不過30多年,30年以上可以忽略不計,按30年的折中分兩次,就可以簡單的分成:15~30年的,7~15年,4~7年的,2~3年的,當年的。大概知道屬於那個階段的我認為足矣!

teabbs.zjol.com.cn(Q7 J$ s; h+ I% ]! |  n) a3 ^5 H# g% j$ v
3年以內的比較容易判斷,而且一般在商品的包裝是都會有比較明顯的標識。

3~7年的湯色會比較亮,口感基本醇和,陳香顯著,但還會略微的有點雜味。

,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂3 h9 l& Z; n1 b
7~15年的香氣會有明顯的轉化,級別較高的會有荷香,級別較粗老的會出現藥香,可以通過它的特徵香氣判斷。


15年以上的會久泡不淡,詳細的可參看《老茶鑒定之我見》。

teabbs.zjol.com.cn;N/ X* l2 {: h. F; E/ u& p- t
另外對普洱茶市場狀況比較熟悉的茶商或茶油可以從當時的普洱茶市場的需求特徵旁證茶的年代,記住,一定是有什麼樣的市場需求才會出現相應的產品。

,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂2 L1 Z; s8 |2 k3 V3E9 n2 u
普洱茶的斷代和考古的斷代有相似之處,是一個系統工程,需要大量的知識和經驗的累積,爭議也比較多,在這就不一一而足了。,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,
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6 Y% v0 H2 B! K2 v- Y: G
12、一天當中什麼時候適於喝熟茶?那生茶呢?

什麼時候喝什麼茶,是一個個體差異化比較大的問題。從養生的角度來講,不同的人身體狀況不同,對茶品的選擇上也不盡相同,也就是醫家講的病萬變,藥亦萬變

,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂% @( M7 ]4 }- @( a8a+ q
我的理解是應該結合季節、氣候、環境的變化,再接合自生身體狀況的不同,然後選擇合適的時辰來喝合適的茶,才是最佳選擇。茶語清心' g8 {+ W% Y$ E) k+G- ^9 O6 Q8 N* P5 s, g
下面我把自己喝茶的一些習慣介紹一下,希望能夠抛磚引玉。

品茶品人生 中國茶網8 J4 N. b" B. j-l' @
我由於工作原因,喝茶很不自由,不過我喝工作茶的可以給茶商朋友提供參考,我一般是上午吃過早餐後喝作業茶,做作業以前不要抽煙,早餐裡不能含味精,一定要注意,味精對味蕾的迫害非常厲害,吃了含味精的飯菜以後味蕾會變得非常遲鈍。喝什麼茶主要看工作需要而不是身體需要。

下午喝茶主要是接待茶,喝什麼茶主要看賓客想喝什麼茶。

teabbs.zjol.com.cn.g4 q. Q* d1 T" X+ B
晚上我就儘量不喝茶,除非吃油膩了喝點熟茶。

% O9 R' {$ P-[  R1 ~+ s
要是休假,我上午喜歡泡一壺淡淡的熟茶,一直喝到乏。除非頭天晚上飲酒過量,那我就泡一壺老生茶,稍濃一些的,喝下去之後有一種撥開雲霧見青天的感覺。要是起床之後比較疲憊,也會選擇香氣比較高的生茶提神。不過我起床以後一定要先喝床頭的涼水,冬天也一樣。

用過早餐以後才喝茶。

午飯後半小時,是一天當中喝茶最快樂的時光,這個時候喝茶可以不受約束。我一般是滿足我的個人愛好喝一兩泡上等的生茶。有時也喝普洱茶之外的一些其它茶,觀音、單樅、水仙、龍井、碧螺春、滇綠我都喝,只有是好茶我都不會排斥。

: D* [7 S+ `7 F. w4c, e
晚飯後我一般只喝熟茶,3年以上的都行,茶的選擇要看晚餐的情況,要是吃的油膩我就喝級別低一些、比較粗老的熟茶;要是吃的清淡,我就喝級別比較細嫩的熟茶。這個時候,如果得一二知己,一起探討一些沒有用的學問,確確是人生的一大快事!
以上是個人的一點經驗。

當您瞭解了茶性,熟悉了環境,也通曉自己身體的時候,您就會在特定的時間想到要喝特定的茶,到了這個境界,您就可以隨心所欲的喝茶,真正的天人合一、得大養生矣!

茶語清心( v* I- ~2 c" })o3 g5 G
在得大養生前還有一句話要囑咐:口渴了,不要急著喝茶,先喝一杯白水,茶是利尿劑,在口渴身體已經缺水的情況下飲用,會從您的細胞中帶走水分,使身體更缺水,所以一定要先給身體補充一點水份再喝茶!

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cure  如果得一二知己,一起探討一些沒有用的學問,確確是人生的一大快事! 經典  發表於 2012-9-3 19:50
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發表於 2012-7-30 00:36 |顯示全部樓層
本帖最後由 gchuang 於 2012-7-30 00:43 編輯

13、熟茶的養生功效有那些?

關於這部分內容,推薦一篇我08年寫的小文章:
普洱茶熟茶的養生功效簡介
少莊主
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熟茶是雲南大葉種曬青毛茶經渥堆發酵而成的,這種發酵是由有益菌參與的一種包括氧化、降解、聚合等一系列的複雜劇烈的生化反應,發酵生成的物質具備獨特的養生功效。所以熟茶除了具備一般茶葉的養生功效之外,還具備其它茶葉所不具備的獨特的養生功效。* f  x) N(Z8 U5 e1 T: ]

1、降血脂
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普洱熟茶降血脂是熟茶中多類物質共同作用的結果。熟茶既可以降低血漿總膽固醇、三酸甘油酯及游離脂肪酸,又可以增加膽固醇在糞便中的排出,還可以抑制肝中膽固醇的合成。所以降血脂的功效非常顯著。品茶品人生 中國茶網5 E# C; O9 W: C4y" @

1978年,法國巴黎安東尼醫學系臨床教學主任艾米爾.卡羅比醫生用普洱熟茶臨床試驗證明:雲南普洱茶對減少類脂化合物,膽固醇含量有良好效果。中國昆明醫學院對普洱熟茶治療高血脂病的療效作了55例臨床試驗,並與降脂較好的藥物安妥明治療的31例作對比,結果證明普洱茶的療效高於安妥明,且長期飲用無副作用。巴黎國立健康和醫學研究所、巴黎亨利倫多醫院貝納爾賈可托教授、巴黎大學營養生理學實驗室主任呂通教授等均對普洱熟茶臨床試驗表明,普洱熟茶可降血脂。$ H6 E: g% l( x3 A/r2 d: w

2、養胃護胃7 i$ H+ R6 T! b6 m

發酵使得熟茶的茶性由寒轉溫,所以飲用平和的普洱熟茶對胃腸不產生刺激作用。粘稠、甘滑、醇厚的熟茶進入人體腸胃形成的膜附著於胃的表層,對胃產生有益的保護作用,長期飲用熟茶可以起到養胃、護胃的作用。

3、調節代謝,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂$ F, `5 e' v. k- l6p7 X7 \% K/ {

普洱熟茶對人的消化系統有雙向調節的功效。一方面,達到一定濃度的茶湯有止痢作用,其療效的產生,主要是熟茶中的兒茶素類化合物,對病原菌有明顯的抑制作用。另一方面,由於熟茶中的茶多酚的作用,可以使腸管蠕動能力增強,故又有治療、預防便秘的效果。3 V; W4 D7 x8 h) [: B
,文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統,攝影,音樂4 l* S) W' {1 i6 l5 L
此外熟茶是有生命的茶,茶湯進入消化道之後,有益菌群還會繼續繁衍,菌群繁衍過程中會自動調節消化道的酸鹼度來適應菌群繁衍的需要,從而使消化道處於一種更為舒適的酸堿平衡狀態。

熟茶還有很強的解酒的功效,一方面,熟茶有利於酒精在肝臟內的解毒,另一方面,熟茶中的咖啡鹼有利尿的作用,使酒精迅速排出體外。
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